Aus dem gleichen Grund wie er selbiges vorsätzlich bei General Grievous geplant und durchgeführt hat... Kontrolle.

Davon abgesehen: Die Verstümmelung von Vader hat er natürlich nicht geplant und auch nicht gewollt.
Im Roman zum Film ist zu lesen, dass die OP mehrere Tage gedauert hat, von daher wird die Rüstung und die Maske entsprechend eine Spezialanfertigung sein, die auf den Patienten maßgeschneidert wurde. So steht auch im Roman, dass die Medidroiden ne Weile rumgebastelt haben, bis sie die optimale Maske fertig hatten. Quasi direkt vom Reißbrett in die OP. Genauso lief es meines Wissens auch bei Grievous, das sind auch alles Einzelanfertigungen (die einzelnen Komponenten für Grievous' Cyberkörper).